「紫蘇（しそ）」の葉は、赤いものと青いものがありますが、地方によっては青い紫蘇の葉を「大葉」と呼ぶこともあります。
ところで、なぜ青紫蘇の葉をわざわざ大葉と別の名前で呼ぶようになったのでしょうか。
また、赤い紫蘇と青い紫蘇にはどのような違いがあるのでしょうか。
この記事では、意外と知られていない大葉と紫蘇（しそ）の使い分け、そしてちょっと気になる色や味の違いなどについて解説します。
大葉とは？
大葉とは、青い紫蘇（しそ）の葉のことです。
ただし、大葉という名前で呼ばれるのは、葉の形のまま香味野菜として使用する場合に限られます。
細かく刻んで薬味として使う場合や、ハウス内などで栽培されている状態では「青紫蘇」あるいは「紫蘇」と呼ばれます。
青紫蘇の葉を「大葉」と呼ぶようになったのは、かつて青紫蘇の芽と葉を区別して販売する必要があったからです。
静岡県で、青紫蘇の葉を束ねて出荷する際につけられた販売名が「大葉」で、いつの間にかその名称が浸透していったそうです。
紫蘇(しそ)とは？
紫蘇は、シソ科シソ属の総称です。
エゴマなどもシソ科シソ属の植物ですが、紫蘇というと一般的に赤紫蘇や青紫蘇を指します。
また、大葉のように部位や形状が限定されていることもありません。
ちなみに、青紫蘇のふた葉は青芽（あおめ）と呼ばれます。
そして、赤紫蘇のふた葉に本葉が出たばかりのものは紫芽（むらめ）と呼ばれます。
大葉と紫蘇(しそ)の違い
大葉は、青紫蘇の葉の販売名です。
一方、紫蘇はシソ科シソ属の総称で、主に赤紫蘇・青紫蘇を指します。
地方によっては「大葉＝青紫蘇」「紫蘇＝赤紫蘇」と分けていることもありますが、葉の形状を残していない青紫蘇を「大葉」ではなく「紫蘇」と呼ぶのは多くの地域で共通のようです。
なお、赤紫蘇が赤いのは、「シソニン」という色素の影響です。
この色素の色を利用して、梅干しやしょうがの着色を行います。
だたし、赤紫蘇と青紫蘇は色素以外に目立った違いがないので、味や香りに大きな違いはありません。
とはいえ、栄養面は多少異なり、赤紫蘇は防腐・抗菌効果が期待できる成分が含まれています。
そして青紫蘇は、体内でビタミンAに変換されるβカロテンを多く含みます。
まとめ
- 大葉は、青紫蘇の葉の部分の販売名。刻んだ大葉は紫蘇と呼ばれることが多い。
- 紫蘇は、シソ科シソ属の総称。一般的には赤紫蘇・青紫蘇を指す。
大葉と紫蘇の使い分けにこだわりのあるエリアもあるようですが、基本的に「大葉」＝「青紫蘇」という認識で大丈夫です。
突っ込まれたら「紫蘇はシソ科シソ属の総称だから！」と言ってごまかしましょう。
